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道口烧鸡厂家介绍卤制加工要点

发布时间 : 2016-11-30
  我们都知道卤肉制品,在实际生产中,除了原料的处理之外,卤汤的制作则是影响着卤肉制品的重要因素。同时在道口烧鸡生产过程中,配料和卤制的过程,同样对道口烧鸡的口感有着很大的影响。下面道口烧鸡厂家给大家介绍一下配料、卤制的加工要点。
1.煮汤初次使用须调配,配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg,香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。
2.老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。
3.根据流程单号而执行煮制时间。
4.每锅下锅数量为300只,一锅数量不准超过330只。
5.将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。
6.出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟
7.胶胨制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg,20分钟后,待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg,在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化,搅拌均匀,冷却后即可使用。

在配料以及卤制的过程中,每一步的用料,时间的把握都特别重要,当然我们在实际生产中,掌握好这些方法,才能够生产出******的道口烧鸡产品。徐福勤烧鸡******从事nba买球正规网站、道口烧鸡技术培训,如果您想要了解相关方面的信息,欢迎您来电咨询我们。

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